"Dan Ferro has taught some of the most
important singers of the 20th Century"
Brian Zeger - The Juilliard School
The Metropolitan Opera

"Intensive study of vocal technique as applied to the literature for active singers"

Lait d’origine non humaine et maladies infectieuses chez les humains

Le lait et les produits laitiers issus d’animaux domestiques, potentiellement infectieux, le sont davantage par la production laitière moderne, car le lait de milliers d’animaux est souvent mis en commun avant la mise en bouteille ou avant la fabrication des produits dérivés information sur les médicaments. Problème répandu La pasteurisation élimine largement ce danger La plupart des transmissions de maladies causées par la contamination du lait ont été éliminées par des mesures hygiéniques de production et de pasteurisation. Cependant, une contamination peut survenir après la pasteurisation et aucun processus ne fonctionne parfaitement tout le temps. Les produits laitiers crus sont plus nutritifs et meilleurs que les produits laitiers pasteurisés. Ainsi, de faibles niveaux de consommation de lait cru persistent aux États-Unis et dans d’autres pays développés. Maladie associée au lait éclosions causées par le lait cru co La consommation ou la dégradation de la production correcte de produits pasteurisés

Dans le monde occidental, les laits les plus importants proviennent des vaches, des chèvres et des moutons. Cependant, Rampling énumère aussi les laits des chameaux, des ânes et des chevaux comme aliments. Dans certaines cultures, le lait est un aliment essentiel uniquement dans l’enfance et le lait maternel est préférable à d’autres laits. Il est impossible de produire du lait stérile. Sources de contamination: flore commensale ou pathogène du pis ou du canal du trayon, peau de l’animal, salissures fécales De plus, les organismes commensaux ou pathogènes provenant des trayeurs, des insectes, des rongeurs, des oiseaux et d’autres animaux peuvent entrer dans la lait Pasteurisation, la méthode la plus courante de la mamelle, de l’équipement de traite, de l’équipement de traite. décontaminer le lait, tue la plupart des agents pathogènes potentiels mais ne stérilise pas le lait Le lait est généralement pasteurisé avant d’être placé dans des récipients destinés à la vente. Une contamination par la teurisation peut se produire Les produits laitiers tels que les fromages, le yogourt et le beurre peuvent également contenir des agents pathogènes. Ces produits peuvent être vieillis pendant des jours, des semaines ou des mois avant leur consommation. Certains sont pasteurisés, mais dangereux. les microbes peuvent persister, malgré le vieillissement Les laits et les produits laitiers sont souvent consommés crus Les microbes contaminants ont un grand potentiel de propagation

Infections associées au lait: un contexte

Sir Graham Wilson a décrit le lait comme «l’un des articles les plus dangereux de notre régime alimentaire» cité par Rampling , p. L’élimination de la contamination grossière du lait pendant la traite, le stockage et le traitement est utile, mais la pasteurisation est un Mesure de sécurité cléIl existe plusieurs méthodes de pasteurisation La technique de conservation nécessite de chauffer le produit à ° C pendant au moins min si le produit contient plus de matière grasse que le lait, contient des édulcorants ajoutés, ou les deux, puis le chauffe à ° C pendant min. le processus de pasteurisation flash, le lait est chauffé à ° C pendant s; Si le produit contient des édulcorants ou de la graisse supplémentaire, il est chauffé à ° C pendant 5 minutes. Après la pasteurisation, le produit est immédiatement refroidi à une température ne dépassant pas ° C. En pasteurisation à température ultra-élevée En l’absence d’ouverture, certains de ces produits n’ont pas besoin d’être réfrigérés. Les protocoles de pasteurisation sont généralement supervisés par les différents états, par exemple, les nouvelles réglementations de la Californie sont entrées en vigueur en octobre. Les organismes provenant de vecteurs humains ont été largement éliminés par des améliorations générales des approvisionnements en eau, de la santé publique et de la pasteurisation. Les organismes humains comprennent Streptococcus pyogenes, Salmonella Typyhi, Corynebacterium diphtheriae, Shigella, Salmonella Paratyphi A, Salmonella Paratyphi B, intoxication due aux entérotoxines staphylococciques, et hépatite infectieuse, entre autresOrganismes de l’ani Ces organismes comprennent Brucella abortus, Brucella melitensis, Mycobacterium bovis, espèces de Salmonella, Listeria monocytogenes, espèces de Campylobacter, Yersinia. Coxiella burnetii et Escherichia coli O: HA présentes aux États-Unis, à condition que des produits pasteurisés soient utilisés, la plupart des maladies infectieuses d’origine laitière résultent d’une défaillance dans le processus de production et d’emballage Le lait cru non pasteurisé est encore disponible dans certaines régions. ] Au cours de la période -, un total de foyers impliquant des cas de maladie associés au lait cru ont été signalés aux Centres de contrôle et de prévention des maladies Certains de ces cas de maladie étaient associés aux espèces Campylobacter Salmonella, staphylocoques et E coli ont également été répertoriés, tout comme les organismes «inconnus» conduits fréquemment fabriqués à partir de lait cru notamment, les fromages ont également provoqué des foyers récents

Lait liquide cru: un aperçu

La mise en commun du lait et de la distribution de masse a entraîné des flambées de maladies. Le lait provenant d’un grand nombre de vaches a permis la production de lait contenant des agents pathogènes provenant de vache afin de contaminer des milliers de gallons. Les commissions ont établi des normes, supervisé la production de lait et certifié les produits des laiteries conformes en tant que catégorie A certifiée. Avec l’avènement de la technologie de pasteurisation à haut volume, la plupart des Les responsables de la santé publique, les médecins et les vétérinaires ont conclu que la pasteurisation assurerait un approvisionnement en lait sûr. De nombreux membres de la commission croyaient que la pasteurisation engendrait des saletés stérilisées et détruisait les nutriments essentiels dans le lait . les normes sanitaires des commissions, ainsi que la pasteurisation [ ] Dans, un total d’états a permis la vente intra-étatique de lait cru aux consommateurs Les juridictions avec des ventes légales de lait cru ont éprouvé une part disproportionnée des épidémies laitières signalées aux Centers for Disease Control and Prevention de travers, avec% de brut éclosions de maladies liées au lait survenues dans les États ayant des ventes légales de lait cru Le lait cru représentait <% du lait total vendu dans les États autorisant de telles ventes Le transport interétatique de lait cru qui n'était pas destiné à la pasteurisation était interdit dans Malgré la preuve que la pasteurisation augmente nettement la sécurité des produits laitiers sans affecter les valeurs nutritives , certaines personnes continuent de croire que les produits laitiers crus sont plus nourrissants que les produits pasteurisés et favorisent la santé et le bien-être. lait cru À cette époque,% des personnes interrogées ont déclaré avoir bu du lait cru En, une seule laiterie de Californie a produit du lait de catégorie A Lait cru certifié, avec une production moyenne de - gallons par jour, et il y avait plusieurs petits producteurs de lait de qualité L L Jensen, communication personnelle Milk réunion certifiée lait cru normes a été produit avec succès en Avril La Commission du lait certifié dissous, et la vente de lait de qualité A a été légalisée dans le comté de Los Angeles, en Californie, et seule la laiterie californienne a produit du lait cru qu'elle a vendu aux consommateurs à un taux de gallons de lait de catégorie A par jour; L Jensen, communication personnelle L'histoire récente de la production de lait cru en Californie a été passée en revue par Jarvis

Rapports récents sélectionnés sur les maladies infectieuses associées au lait cru

Une étude rétrospective des éclosions d’entérite à Campylobacter associées aux activités de la jeunesse qui ont été menées dans tous les services de santé des États et des territoires au cours de la période – a trouvé des éclosions dans les États, avec des cas de personnes qui ont bu du lait cru pendant les activités. Récemment,% des enfants et% des aidants adultes ont développé une infection à entérite C après avoir ingéré du lait cru lors d’un voyage éducatif à Cardiff, au Pays de Galles. Les départements de santé doivent éduquer le personnel des écoles sponsorisant les voyages à la ferme. La coli O: H, une cause importante de gastro-entérite parfois compliquée par le syndrome hémolytique et urémique, est portée par les bovins et peut contaminer le lait cru. Dans une étude , E coli O: H a été isolé à partir de% de frottis rectal bovin échantillonsUn exemple récent de lait cru associé à une éclosion de maladie due à l’infection à E. coli O: H a été signalé en Oregon . Les isolats d’E. coli des cas humains initiaux étaient homologues à ceux du troupeau laitier. Les autorités sanitaires ont institué des avertissements et des exigences en matière d’étiquetage Les foyers de faible niveau associés au lait cru peuvent se poursuivre indéfiniment si la distribution et les ventes se poursuivent. Washington autorise la vente directe de lait non pasteurisé par des fermes seulement, sont autorisés pour la production et la mise en bouteille En décembre, E coli O a infecté des personnes après avoir bu du lait non pasteurisé provenant d’une ferme sans licence Des échantillons de lait ont été testés pour le pathogène, avec des résultats positifs L monocytogenes qui peut être un agent pathogène d’origine alimentaire Chez l’humain, il peut causer une infection gastro-intestinale asymptomatique, une gastro-entérite, Épicémie, méningite, endocardite et autres syndromes Chez les vaches laitières, elle provoque le portage intestinal, la maladie encéphalique, l’encéphalite, la méningite, la septicémie et la masitite L monocytogenes peut pénétrer le lait cru par excrétion de la mamelle ou par contamination environnementale ou fécale. Trouvé dans ~% du lait cru des États-Unis La pasteurisation inactive habituellement l’organisme L monocytogenes se développe bien dans les produits laitiers liquides stockés à ° C- ° C et survit dans certains fromages Les agents pathogènes humains contaminent parfois encore le lait cru ou ses produits Entre septembre et octobre, le centre de santé publique de Vilnius, en Lituanie, a impliqué la consommation de lait caillé non pasteurisé, préparé dans une laiterie autorisée à produire des produits non pasteurisés, avec des infections à Shigella sonnei chez les citoyens . membres du ménage, ainsi que des travailleurs sur les marchés qui traitaient des caillés de lait non pasteurisés En et, il y avait des épisodes i Le lait provenant de vaches enragées peut contenir le virus de la rage, et la transmission par le lait non pasteurisé est théoriquement possible. Les températures atteintes pendant la pasteurisation tuent le virus. Quatre-vingts personnes consomment du lait non pasteurisé prélevé sur les vaches. La salive des vaches Toutes les personnes ont reçu une prophylaxie antirabique et aucun cas de rage chez l’homme Un rapport similaire en Oklahoma d’une éventuelle exposition à la rage associée à la consommation de lait cru ou de crème d’une vache enragée a circulé dans une zoonose. infection à arbovirus habituellement transmise aux humains par la piqûre d’une tique Ixodes persulcutus ou Ixodes ricinis, est endémique en Europe centrale, en Europe de l’Est et en Russie Cependant, le virus peut être détecté dans le lait des vaches et des chèvres avec encéphalite à tiques. signalés comme étant transmissibles à l’homme par la consommation de lait non pasteurisé y a échoué à confirmer la transmission orale Un syndrome diarrhéique plus tard nommé Brainerd diarrhée s’est produit chez les résidents de Brainerd, Minnesota, pendant la période de décembre à juillet Il a été caractérisé par un début aigu, une urgence marquée, un manque de Le syndrome était lié à la consommation de lait cru d’une seule laiterie Aucun agent étiologique n’a jamais été isolé L’épidémie de diarrhée de Brainerd s’est arrêtée lorsque toute la production de la laiterie a été détournée et pasteurisé MT Osterholm, communication personnelle Les flambées subséquentes en Illinois et au Texas n’étaient pas directement associées au lait, bien que le bétail se soit trouvé à proximité d’un puits de l’Illinois dont l’eau était impliquée comme véhicule de transmission . comme la diarrhée, bien que non associée au lait cru, affecté% des passagers à bord d’un navire de croisière visitant les îles Galapagos en Equateur

Rapports choisis de la maladie après la consommation de lait pasteurisé

La pasteurisation du lait ne protège pas totalement les personnes des dangers potentiels pour la santé causés par la consommation de cette nourriture La plus grande flambée de salmonellose jamais identifiée aux États-Unis a eu lieu dans l’Illinois par vagues – en août et en mars Les souches de S Typhimurium étaient résistantes L’estimation du nombre de personnes touchées était, -, La source exacte des contaminations répétées n’a jamais été découverte. La contamination a probablement eu lieu après la pasteurisation De l’ampicilline, de la carbénicilline, de la tétracycline et du sulfisoxazole. De juin à août, la listériose a été diagnostiquée chez des patients du Massachusetts; Une marque spécifique de lait entier ou% a été impliquée en tant que véhicule. Des sérotypes multiples de L monocytogenes ont été isolés du lait cru obtenu des laiteries productrices. Il n’y a pas eu de preuve de mauvaise manipulation du lait maternel chez des animaux immunodéprimés. lait en cours de traitement ou pasteurisation incorrecte Cette flambée a soulevé la question de la persistance de L monocytogenes dans du lait pasteurisé L monocytogenes peut se répliquer à des températures de réfrigération, de sorte qu’un petit nombre d’organismes persistants pourrait se multiplier Lmoncytogenes a été isolé du lait pasteurisé. que les températures de pasteurisation supérieures au minimum éliminent l’organisme Cependant, les espèces de Listeria sont parfois isolables des produits laitiers produits dans les usines de transformation Les mécanismes de persistance ne sont pas clairs, une éclosion d’entérite due à E coli O: H Des cas de syndrome hémolytique et urémique ont été observés chez des enfants, et une femme âgée a développé un purpura thrombocytopénique thrombotique Une enquête épidémiologique a impliqué des bouteilles et des cartons de lait pasteurisé provenant d’une laiterie locale Un tuyau issu de la pasteurisation l’équipement à la machine d’embouteillage et un joint en caoutchouc de machine d’embouteillage mis au rebut ont donné le type de phage E coli O: H qui était indiscernable des isolats des patients Ce fut le premier foyer de maladie dû à cet organisme provenant d’un lait traité thermiquement [Y] Une épidémie de Yersinia enterocolitica O: maladie qui était fortement associée à la consommation de lait pasteurisé en bouteille provenant d’une laiterie locale a eu lieu au Vermont et au New Hampshire en Aucune carence en l’équipement de pasteurisation a été détecté, mais les bouteilles ont été rincées avec un puits non traité ater avant le remplissage Les rapports sur les maladies dues aux produits laitiers pasteurisés sont souvent cités comme preuves que le lait cru est plus sûr que le lait pasteurisé aux États-Unis. Cet argument pourrait être plus convaincant si de plus grandes quantités de produits bruts étaient vendues. La production de lait en Californie s’élevait à un milliard de livres De ce pourcentage, étaient des produits laitiers liquides,% du fromage, du beurre et des produits laitiers secs,% des produits laitiers congelés et du yogourt, de la crème sure, du fromage cottage et autres produits mous Aucun chiffre de production de lait cru n’a été publié pour À l’échelle nationale, <% du lait est consommé cru

Le problème de la contamination des fromages

Le fromage a été développé pour conserver le lait cru avant l’avènement de la réfrigération Généralement, le fromage est un aliment relativement “sûr” Aujourd’hui, le fromage peut être fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé. [Une grande épidémie d’infection à Listeria causée par un fromage à pâte molle de type mexicain, pasteurisé, est survenue dans le comté de Los Angeles, en Californie, probablement en raison de la contamination par du lait non pasteurisé . L’Institut de la sécurité alimentaire et de la technologie a publié un document de synthèse sur le fromage, sa fabrication et ses dangers L’Institut de la sécurité alimentaire et de la technologie documente un grand nombre de poussées de maladies dues au fromage contaminé souvent, mais pas toujours des variétés molles Les agents pathogènes trouvés dans les fromages contaminés comprennent E coli entérotoxinogène, STyphimurium, Staphyloccocus aureus, S Dublin, Salmonella Javiana, SalmonellaO ranienberg, Salmonella Livingstone, S Paratyphi B, E coli O: H, B melitensis, Salmonella Gold Coast, et Clostridium botulinum Les panélistes de l’Institut de sécurité alimentaire et de technologie préfèrent nettement que le fromage soit fabriqué à partir de lait pasteurisé. le lait cru est clairement étiqueté comme tel D’autres autorités individuelles, telles que Rampling préconisent également que tout fromage soit fabriqué dans des conditions hygiéniques à partir de lait pasteurisé. L’éditorial de Rampling sur ce sujet a provoqué une réaction angoissée du directeur général d’un Il a écrit: “Les fromages asterisés ont toujours un caractère terne et discret” [, p], et “Un bon fromage peut être fabriqué à partir de lait pasteurisé. Des fromages exceptionnels ne peuvent être fabriqués qu’à partir de lait cru” [, p]

Lait cru et produits de lait cru en tant que «aliment de santé»

Internet et les publications laïques sont remplis de réclamations que le lait cru guérira diverses maladies et en empêchera beaucoup plus La position professionnelle concernant cette réclamation n’a pas changé depuis que le journal de l’association médicale américaine a publié un commentaire en Le Conseil national pour la santé fiable L’information a discuté de la controverse concernant la réglementation de la production et de la vente de lait cru certifié en Californie Ils se référaient à un article du Los Angeles Times citant un producteur laitier en référence au lait cru: “Le Seigneur nous donne tout dans sa globalité, et c’est ainsi qu’Il voulait que nous le gardions ‘”[, p]

Conclusions

Le lait et les produits laitiers – en particulier ceux qui sont non pasteurisés – sont potentiellement dangereux; même des produits pasteurisés ont été impliqués dans des épidémies La contamination peut survenir après la pasteurisation, et aucun processus ne fonctionne parfaitement% du tempsLe lait et les produits laitiers crus doivent être évités, sauf si le consommateur estime que le goût amélioré du produit justifie le danger. Le consommateur peut faire un choix éclairé: caveat emptor Un groupe de défense des consommateurs estime que le lait cru et ses dérivés sont des aliments sains et continuera de faire pression pour assurer la disponibilité du lait cru et de ses dérivés. disponibilité de ces produits

Remerciements

Conflits d’intérêts potentiels JML est un consultant pour Cubist Pharmaceuticals